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El arroz es, junto al trigo, uno de los cereales más consumidos en el mundo. Es el alimento principal de dos terceras partes de la población del planeta, y en muchos países constituye el alimento básico en su dieta, como en la mayor parte de las poblaciones de Extremo Oriente. En España se consumen aproximadamente unos 7 kilos de arroz por persona y año. Existen más de 1000 variedades de arroz, que se cultiva fundamentalmente en zonas cálidas y húmedas. Para hablar de las propiedades nutricionales del arroz, primero se ha de distinguir si se trata de arroz integral o de arroz blanco. En el arroz integral (o arroz completo) al grano se le ha quitado la cáscara externa fibrosa, no comestible, pero conserva el germen y la cubierta interna, ricos en fibra y distintos nutrientes. El arroz blanco si se ha descascarillado y pulido, y con ello ha perdido una gran parte de fibra y de sus elementos nutritivos, sobre todo vitaminas y minerales. El arroz posee un buen coeficiente de utilización digestiva y carece de gluten en su composición, por lo que puede ser utilizado en personas celíacas. El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Es también una fuente de fibra, con una proporción 10 veces superior en el arroz integral respecto al arroz blanco. Aunque el arroz contiene un porcentaje muy bajo de proteínas, estas son muy equilibradas, ya que contienen los ocho aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas. El arroz es bajo en grasa, y no contiene colesterol. Dentro de este escaso contenido lipídico, el ácido linoleico (Omega-6) representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz. Un aspecto poco favorable del arroz es su escaso contenido en vitaminas y minerales, en comparación con otros cereales. Se recomienda consumir preferentemente arroz integral, que tiene mayor riqueza en estos nutrientes. Aporta vitaminas del gupo B (B1, B2, B3) y viamina E y algunos minerales como el fósforo, el hierro, el potasio, el calcio y magnesio y tiene un contenido muy bajo de sodio. Aunque el arroz puede ser consumido a diario sin restricciones de ningún tipo, hay una serie de circunstancias en las que su consumo puede estar especialmente indicado: • Problemas gastrointestinales. • Astringente. • Dietas de adelgazamiento. • Hipertensión y riesgo cardiovascular. • Obesidad.
 • Retención de líquidos. Tipos de arroz más frecuentes • Arroz blanco o perlado: Está desprovisto de sus cubiertas o tegumentos, y por tanto tiene menor valor nutricional que el arroz integral. • Arroz integral: Conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas.
 Necesita más agua y tiempo de cocción. • Arroz bomba: Es el arroz redondo de mayor prestigio y calidad. Su grano es el que más caldo absorbe lo que hace que sea el más sabroso. • Arroz vaporizado (o sancochado): No se pasa al cocinarlo y tiene una mayor riqueza en vitamina B1 que el arroz blanco. • Arroz de grano largo: Es translúcido y alargado y la longitud de su grano es 4 o 5 veces su anchura. Contiene mayor cantidad de amilasa (un componente del almidón), por lo que una vez cocido queda más suelto. • Arroz silvestre o salvaje: Procede de una planta que no pertenece a la familia del arroz, pero el grano y su aplicación en la cocina es muy similar a la de este. Su textura es crujiente, contiene mucha fibra y necesita un tiempo de cocción largo.